サワードウ・スターター (ライ麦粉+全粒粉)


サワードウブレッド を焼くのに何もよりも必要なスターター。この酵母を起こすのが一番大切で、一番難しいポイントかもしれません。基本的には、小麦粉に水を入れて混ぜて放置するというだけなのですが、一般的には強力粉だけを使うよりも、ミネラル分の多い、全粒粉やライ麦粉を使った方が簡単だとされています。

 

【概要】

サワードウブレッド の1番の魅力はそのシンプルさにあると思います。小麦粉と水を混ぜて放置するだけなのです。サワードウスターターも、粉と水を混ぜ、1日毎に元のスターターの半分程度を捨て、同量の粉と水を継ぎ足すだけです。こうする事によって、スターター内の酵母と乳酸菌を増やし、雑菌の繁殖を抑えます。

 

ポイント

  • 室温が平均して24℃ぐらいあると、上手くスターターが出来るように思います。
  • 前日のスターターを捨てる際には上半分を捨てる。サワードウブレッド に必要な酵母、乳酸菌は保存容器の底のあたりを中心に増えるようです。
  • 良くかき混ぜてください。発酵を促進させる細菌にも酸素が必要です。
  • 発酵の始めの方は、小さい気泡、発酵が進むと、色々な大きさの種類の気泡が現れるようになります。
  • 匂いをチェックしてください。ぬか床の様な、酸味のある匂いになります。少しフルーティな感じもあります。

 

上手くいかない時

  • 少し暖かい場所に置いてみてください。
  • 捨てる前日のスターターと、新たに加える粉と水を少なめにします。
  • 前日のスターターを捨て、良くかき混ぜた後、少し時間を置いて(2~3時間)、新しい粉と水を加える。

それでは、皆さん一緒にやってみましょう。

【1日目】粉と水を混ぜます。

用意するもの:

参考:
  • 日付 2020年4月28日
  • 室温 22℃
  • 湿度 45%

まずは、ライ麦粉、全粒粉、水とそれぞれ分量を計り、よく混ぜます。ライ麦粉は吸水率が良いため、水を若干多めにしています。今後の変化を知る為に、形状、匂いなどを確かめておいてください。その後は、一日放置です。明日を待ちます。

 

【2日目】粉と水のかけ継ぎをします。

用意するもの:

参考:
  • 日付 2020年4月29日
  • 室温 20℃
  • 湿度 46%

サワードウスターターは、小麦粉と水から自然発酵で発生した、乳酸菌と酵母菌を活用するのですが、発酵の過程で様々な菌が同時多発的に発生します。初期段階では腐敗の元になるような菌も沢山共生していて、その中から、パンを膨らませるのに必要な酵母菌と乳酸菌を主に培養して行くために、数日かけてスターターを育てます。

まずは、前日より放置したスターターの主に上部の20g を掬い取り、破棄します。経験上、保存容器の底の方パンを膨らませる酵母菌、乳酸菌が発生しやすいように思いますので、上部を捨て、下部を活かして培養していきます。

上部を捨てた、前日のサワードウスターターに、全粒粉、ライ麦粉、水を入れてよくかき混ぜます。よくかき混ぜて、全体に酸素を行き渡らせることも重要です。見た目の状態、匂い共にまだ変化はありません。放置して明日を待ちます。

 

【2日目夜】早速膨らんできました。

参考:
  • 日付 2020年4月29日 11:00 PM
  • 室温 26℃
  • 湿度 50%

明日まで放置と思ったのですが、昼に粉と水を足してから、約半日でスターターに大きな変化がありました。この記事をまとめているときにふと、スターターに目をやると、大きな変化があることに気がつきました。細かな気泡が増え、高さも倍近くまで膨らんでいました。

照明用の白熱球のそばに置いていて、夜間電気を付けていたので、その間温度が上がったものと思われます。26℃ぐらいまで上昇し、菌の活動も活発だったのでしょう。少し匂いを嗅いでみましたが、サワードウス・ターター特有の酸味のある感じはほとんどなく、若干水分のあるものが傷んだような匂いがしました。恐らく、腐敗の原因となるような菌も一緒に増えているものと思われます。しかし、あまり気にせずに行こうと思います。しばらくすると、乳酸菌が増えてきて、スターターの酸性度が上がり、腐敗菌は減少して行くはずです。

とりあえず、全体に酸素を行き渡らせるためによく混ぜて明日を待つことにします。

 

【3日目】予想外の膨らみ。

用意するもの:

参考:
  • 日付 2020年4月30日
  • 室温 22℃
  • 湿度 51%

昨晩、予想外に膨らんでいて、びっくりしていたのですが、朝起きてさらにびっくり。膨らんだ、スターターを一度かき混ぜると、中の気泡が潰れて、嵩が減ります。昨晩一度かき混ぜているので、まさかこんなに膨らんでいるとは思いませんでした。

想定では、なかなかサワードウ・スターターが出来ずに、色々試行錯誤しながら過程をここで公開しようと考えていました。予想外の超順調です。混ぜてみると、しっかりと網目状になっています。

昨日と同じように、前日のサワードウ・スターターの上部20gを捨て、全粒粉、ライ麦粉、水を入れてよくかき混ぜます。そしてまた、室温に放置して、明日を待ちます。

 

【4日目】膨らみが消えてしまいました。

用意するもの:

参考:
  • 日付 2020年5月1日
  • 室温 24℃
  • 湿度 52%

4日目、朝起きて、今日もまたびっくりです。昨日あれだけ膨らんでいた、サワードウスターターが、全く膨らんでいません!表面を見ると、昨日の様な沢山の気泡は見られません。ただ、匂いを嗅いでみると、少し酸っぱい匂いがしてきています。どうして、この様な変化があったのか、少し考えてみます。

昨日、匂いを嗅いだ感じでは、あまり酸っぱい匂いはせず、水が若干痛んだ様な匂いを感じていました。という事は、スターターは凄く膨らんでいたのですが、恐らく酵母菌と一緒に腐敗の原因となる様な雑菌も増えて、ガスを発生させていたので、膨らんでいたのではないかと思います。そこから、今日は乳酸菌が増えた様な匂いがしているので、今度は乳酸菌が増えて強くなり過ぎて、酵母菌も減らしてしまい膨らみがなくなってしまったのではないかと想像します。なかなか一筋縄では行きませんね。

今日は、前日のサワードウスターターを30g捨て、全粒粉、ライ麦粉をそれぞれ10gずつ、そして水を21cc加えました。さて明日はどうなっているでしょうか。

 

【5日目】膨らみが復活しました。

用意するもの:

参考:
  • 日付 2020年5月2日
  • 室温 26℃
  • 湿度 54%

5日目、昨日すっかり萎んでしまった、サワードウスターターですが、今日はしっかり膨らんでいました。そして、匂いもしっかりと酸味があり、ほのかに香ばしいというかパンの匂いを感じ取る事が出来ました。そして、始めの方に感じていた、水が痛んだ様な腐敗臭はすっかり消えていました。恐らく、室温が26℃ぐらいというのは、酵母菌にとって良い環境なのだろうと思います。

今日は、前日のサワードウスターターを40g捨て、全粒粉、ライ麦粉をそれぞれ10gずつ、そして水を21cc加えました。これで、ほぼパンを焼く準備は整っていると考えて良いと思いますが、あと、1~2日同じ行程を繰り返してみましょう。

 


【完成】

写真を見ていただくと分かると思いますが、サワードウスターターの中に色々なサイズの気泡が現れています。粉と水を継ぎ足してから大体3時間程度で倍ぐらい膨らむようになっています。ここまでくればパンを焼く事が出来ると思います。

すぐにパンを焼かない場合は蓋をして冷蔵庫で保存してください。パンを焼く日の前夜に、少し元のスターターを捨てて、粉と水を継ぎ足して、室温で放置してください。パンをしばらく焼かない場合は、1週間に1回ぐらい、少し元のスターターを捨てて、粉と水を継ぎ足して冷蔵庫で保存してください。

皆さんも是非サワードウブレッド生活を楽しんでください。もし、何か上手くいかなかったり、分からない事があればコメント欄か、問い合わせのページからご連絡いただければ嬉しいです。

 


それでは、完成したスターターを使って、実際にサワードウブレッドを焼いてみてください。

ライ麦、全粒粉入りのサワードウブレッド

 

僕が、普段使っている道具と、材料を紹介しています。こちらも参考にしてみてください。

サワードウのための道具と材料

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