真夏のサワードウブレッド


長い梅雨がようやく明けて、夏が来ました。例年より、少し暑さもマシかなと思いますが、それでも暑いです。基本的に暑い夏は苦手で、色々な事のモチベーションも低下気味です。

温度が高いと、発酵のタイミングが取りづらかったり、生地がダレてしまったりで、なかなか上手くいかないのでついサワードウブレッドを焼くペースも落ちてしまいがちです。さらに暑さに加えて、今使っているライ麦粉とスペルト小麦の全粒粉でのサワードウブレッドがなかなか思うように行かずに停滞しています。

膨らまなかったサワードウブレッドの失敗を考える。

こんな失敗作も出来てしまったり、、、

暑い日に焼くサワードウブレッド の研究

あまり、上手く膨らまず苦戦していたところ、ある一人の読者の方からコメントを頂きまして、今回はその方に教えて頂いたレシピで焼いてみました!すると、びっくりするぐらい上手く焼けたので、暑い日にサワードウブレッドを焼くのに苦戦されている方、是非参考にしてみて下さい。

【ステップ 1】 – サワードウ スターター 元種の準備

今回は、なかなか上手く行っていない、ライ麦粉と全粒粉を混ぜたサワードウブレッドを焼きます。スターターもライ麦粉と全粒粉のものを使用しています。

暑くてパンを焼く頻度が落ちているのと、強力粉だけのものと交互に焼いているので、スターターの出番もなかなかなく、さらにフィーディング(粉と水のかけ継ぎ)も2週間ほどさぼってしまっていて、酵母の力は大分落ちてしまっていると思います。

今回は、まず2日間のフィーディングでスターターの酵母を復活させました。元のスターターの上部を掬って捨てたあと、ライ麦粉 20g、スペルト小麦20g、水40ccを継ぎ足します。良くかき混ぜて、室温で2時間ほど置いて、少し膨らんで来たら、冷蔵庫に入れます。翌日、再度同じようにフィーディングしてさらにもう一日冷蔵庫に置いて、酵母が復活するのを待ちます。

今回、無印良品で買った新しいキャニスターを使ったのですが、コンパクトで、さらに上から下まで径が一定なのでどれだけスターターが膨らんだのか一目瞭然で、使いやすかったです。ちなみに容量は350mlです。

用意するもの:

2日でしっかりと酵母は復活したようです。ライ麦粉と全粒粉を混ぜたスターターを長い期間放置していると、上部が黒っぽくなってくる事があります。少し調べた所によると、どうやらアンモニアが生成されると、色が黒っぽくなるようです。それで、何か問題がある訳ではないので、上部を捨てて、かけ継ぎするという、通常のフィーディングをすればOKです。

 


【ステップ 2】 – パン生地の生成

気温が高い事と、今使っている粉の種類の影響だと思いますが、ここのところライ麦と全粒粉入りのサワードウブレッド がなかなか上手く作れず苦戦していました。今回ここで紹介するレシピは、このブログの読者の方から頂いたコメントを参考にしました。

ストレッチ&フォールドの間は冷蔵庫で発酵させて、成型した後の2次発酵は室温で行うというのがポイントになっています。

材料:

材料を混ぜて生地を作る

1. ボールに分量の水、スターター、塩を入れて混ぜてしっかりと溶かします。

2. よく混ざったら、ふるいにかけて、混ぜ合わせた粉を1のボールに入れて混ぜます。始めはスクレーパーを使いながら、ボールの底から、粉を返す感じで。ある程度混ざったら、今度は手を使って、全体をざっくりと一まとまりになるまで合わせます。

3. ボールにラップをかけて室温で1時間放置します。捏ねてグルテンを生成するのではなく、時間をおく事でグルテンを生成します。

ストレッチ&フォールド

4. 1回目のストレッチ&フォールド。読んで字の如く、伸ばして折り畳むという感じです。丸くまとまっている生地を大体4~6回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。捏ねるのではなく、伸ばして折り畳む。これがポイントです。

5. ボールにラップをかけて冷蔵庫で45分放置します。

6. 4と5を繰り返し、全部で5回ストレッチ&フォールドを行います。

冷蔵庫での一次発酵でも、しっかりと膨らんでいました。しかも、生地がべたつかず過去の失敗作とは大分様子が違いました。

生地を成形する

7. スクレーパーを使いながら、生地を優しくボールから粉をひいた台の上に移します。軽く四角く薄く伸ばし、上下左右で計4回ほど折り畳み軽く成形をして、30分ほど生地を休ませます。

8. 最後に4回ほど伸ばして折り畳むという作業を繰り返し、生地の表面を張らせ、形を楕円状に整えます。生地の表面に粉を振って、布をひいたバネトンバスケットに入れます。(粉を振った生地の表面がバスケットの底に来るようにひっくり返します。)

9. 最終の発酵過程です。大体3時間ほど室温で置いておくと2倍ぐらいまで膨らみます。

生地はベタつかず、張りもあって、過去の失敗作と比べて随分と成型しやすかったです。

 



【ステップ 3】 – サワードウブレッドを焼く

10. オーブンにダッチオーブンを入れて250℃に余熱する。

11. 余熱が完了したら、生地をクッキングシートに移し、クープを入れる。

12. クッキングシートごと、ダッチオーブンの中に入れて、蓋をして230℃で25分焼く。

13. 蓋を開けて、240℃で5~10分程度焼く。

風味と口当たりもとても良いバランスで、最高のサワードウブレッド が焼けました。

Comment

There is no comment on this post. Be the first one.

Leave a comment

CAPTCHA