いつもライ麦粉を使う時は、全粒粉も混ぜるのですが、今回はライ麦粉と強力粉だけで焼いてみました。手順などは下のライ麦と全粒粉を混ぜたサワードウブレッド とほぼ同じです。
材料：
- スターター(ライ麦粉+全粒粉) 60g
- 強力粉 (ゴールデンヨット ) 175g
- ライ麦粉 75g
- 水 (20℃前後) 168cc
- 塩 4g
パンは、小麦粉から生成されるグルテンを利用して膨らませます。グルテンというのは、「グルテニン」と「グリアジン」の結合なのですが、ライ麦にはこの一方のグルテニンがありません。ですから、どうしてもライ麦パンは膨らみにくくどっしりとした質感になりやすいです。
ただ、今我が家にある強力粉がゴールデンヨット という最強力粉で、これが大変よく伸びます。というか伸び過ぎて、サワードウブレッド 作りには不便なぐらいなのですが、ライ麦との組み合わせで、良い感じになるのではと思って焼いてみました。
しかし、やはり、ここのところ気温が上がってきた事もあるのか、いつもと同じ行程だったものの、生地は発酵が進み過ぎて、張りとコシを失ってしまいました。クープの深い切れ込みから割れず、別の模様のつもりで入れた浅い切れ込みの部分から大きく割れてしまいました。
食べた食感としては、とてもソフトで口どけがよく、ライ麦の風味もしっかりと生きていて、なかなか良かったです。次回は、発酵時間を短くする為に、少し違った製法で作ってみようと考えています。
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