乳酸発酵の不思議、lacto plum ラクト・プラム、すももの塩漬け

サワードウ・ブレッドは、乳酸菌や酵母菌が、小麦粉から生成される糖を分解する過程で発生する二酸化炭素利用して、生地を膨らませる。だから、サワードウ・ブレッドって乳酸発酵の一種で、少し酸味のある、独特の風味になるんだけど、でも、じゃぁ発酵って何なのよと。菌が糖を分解するって言っても、それは目に見えるわけではなくて、その現象を1〜10まできっちりと把握するのには、なかなかの想像力が必要になってくる。腐るとはいったい何が違うんだろう。発酵についてもっと知りたい。発酵をもっと上手く料理に取り入れる事ができたら、その幅はもっと広がるはず。

先日、「The Noma Guide To Fermentation (Foundations Of Flavor) 」という本を買った。デンマークのコペンハーゲンにある世界一のレストランと言われる、Noma が監修している発酵のレシピブック。ここで、一番始めに出てくる、lacto plum というのを作ってみた。すももを塩漬けにして乳酸発酵させるというもの。果物の砂糖漬けというのならイメージしやすいけど、塩漬け！とは一体どんな感じになるのか興味津々でトライしてみた。イメージするに、ザワークラウトも、塩揉みしてキャベツ自身から水分を出して、そこで乳酸発酵が起こるので、それと同じ原理だろうと。

ざっと、レシピを見たところ基本的には、つける野菜や果物の2%の塩で漬ければ OKだと思います。