塩漬け、乳酸発酵で梨酢を作ってみる。

以前、夏の真っ盛りにすももを塩漬けにして、乳酸発酵させるレシピを紹介しました。

乳酸発酵の不思議、lacto plum ラクト・プラム、すももの塩漬け

デンマークのコペンハーゲンにある世界一のレストランと言われる、Noma が監修している発酵のレシピブック「The Noma Guide To Fermentation (Foundations Of Flavor) 」で、そこには沢山の乳酸発酵のアイディアが紹介されています。

ラクトプラムと、そのお酢もとても美味しく、この夏ドレッシングに大活躍でした。季節ごとにお酢をフルーツで作るのは結構楽しいですし、いつも違った味わいで、料理のバリエーションも広がるので、これからもいろいろと試してみようと思います。

今回は、スーパーに沢山並んでいた梨を塩漬けにしてみることにしました。

材料：

• 梨
• 塩 (皮を剥いて芯を取った後の梨の重量の2%)
• 保存瓶
• ジップロック

1. 梨の皮を剥き、芯を取ってから8等分に切り分けます。

2. ボールに入れ、分量の塩を全体にまぶします。

3. 煮沸消毒した保存容器に2. の塩をまぶした梨を入れて、重石をかける。

*保存容器にジップロックの袋を入れてその袋に水を注いでやると良い重石になる。

4. 数時間で、梨から水が出て、実がすっかり水に浸かれば、数日そのまま室温で保存する。夏だと2~3日で乳酸発酵が始まり酸っぱくなる。

5. 今回は4日目ぐらいに良い感じの酸っぱさになったので、ザルでこして、液体と実に分けました。

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【感想】

梨の果汁は思っていたよりもずっと、個性が薄く、そして甘かった！以前作った、すもも酢はとても酸っぱくて、すももの風味が強く、個性のあるお酢として料理に使うイメージがしやすかったです。しかし、今回のこの梨酢は、甘味が強くこれだけでは、ドレッシングのお酢としては活用しにくい感じです。ただ、もう少し熟成させると変化があるかも、という感じでした。

そして、それからしばらく、冷蔵庫で瓶に詰めて放置していたのですが、少し変化が！糖分が多いためか、炭酸発酵が始まり、アルコール臭が出てききました。乳酸発酵で分解しきれなかった糖分がアルコール発酵しているのだと思われます。少し味見してみましたが、りんごの発泡酒のシードルに近いような味でした。もう少し置いておくと、酢酸発酵するのでしょうか。

時々料理に使いながら、経過観察を続けようと思います。