サワードウスターターの保存について


サワードウブレッドを上手く焼くには、サワードウスターターのコンディションを保ってあげる必要があります。パンを焼かない時でも少なくても1週間に1度は、小麦粉と水を継ぎ足して酵母菌と乳酸菌をリフレッシュさせてください。

夏になって暑くなって来ると、少しパンを焼くモチベーションが下がってしまいます。そんな時は、スターターを冷蔵庫にしまっておいて、1週間に1度のリフレッシュで、いつでも、安定したスターターを使う事が出来ます。

とは言え、例えば長期家を空ける事や、もう夏の間は暑くてパンなんて焼いていられない!という事もあるかと思います。そんな時は、今からご紹介する方法で、サワードウスターターを保存してみて下さい。

用意するもの:

【ステップ 1】サワードウスターターを乾燥させる

まず、始めに乾燥させる前のスターターの重さを計っておいてください。バットにクッキングシートを敷いて、その上にサワードウスターターを広げます。ヘラなどを使って、全体に薄くのばします。出来るだけ薄く伸ばすと乾燥も早くなります。

バットの2/3~1/2程度が隠れるように蓋を軽くして、放置します。冬場であればキッチンの隅など、室温で。夏場であれば冷蔵庫でに置いておいて下さい。3~5日程度で乾燥して、持ち上げるとヒビが入る程度になります。

【ステップ 2】乾燥したサワードウスターターを保存する

乾燥したら、細かく割って、ビンに入れて保存します。

* 上記の方法で、やってみたところ、2日目を経過した辺りから、表面が黒ずんで来ました。さらに時間が経過すると、匂いに変化がありました。いつものサワードウの匂いは少し酸味があって、少しフルーティな感じもありつつ、ぬか床が一番近い匂いかな、という感じなのですが、小学生男子の足の裏!みたいな匂い(納豆もこんな匂い?)がしてきました。とても良い匂いとは言えません。普通ならこれは失敗か、と判断するかもしれませんが、僕には、嗅ぎ覚えのある匂いでした。それは、豆板醤を仕込んでいた時にそら豆を発酵させている過程での匂いとそっくりだったのです。なので、若干の不安を覚えつつも乾燥を続行しました。

【ステップ 3】乾燥したサワードウスターターを復活させる

しばらく(5日間)、冷蔵庫で放置していた、乾燥したサワードウスターターですが、ビンの蓋を開けるとなかなかの匂いを放っています。妻からのクレームが入るくらいでした。さて、乾燥したこのスターターが無事に復活して、パンを焼くのに使えるようになるのでしょうか。

乾燥したスターターの重さを計り、乾燥させる前の重さから引いて、乾燥によって減った分量の水を加えて30分ぐらい置いておきます。少し、スターターと水が馴染んだら、よく掻き混ぜます。様子を見ながら、丁度良い固さになるまで、水と小麦粉を少しずつ加えてみてください。そして、よく掻き混ぜます。

匂いも、小学生男子の足の裏!みたいな激臭はなくなり、発酵の進んだ、ぬか床のような匂いになりました。これなら何とか行けそうです。

【ステップ 4】室温で放置

ちゃんと復活するのか心配していましたが、しっかりと膨らんでいます。4時間で倍ぐらいまで膨らみました。あと、1~2回水と粉をかけ継ぎしてやれば、なお安心だと思います。


【失敗しない為のアドバイス】

やってみて、いくつか気になった点ですが、匂いが結構きつい。というのと、黒っぽい色が不安になるという点です。その2点を抑える為に、いくつかポイントを整理しておきます。

  • スターターを乾燥させる前に、水は足さずに、粉だけを少し足して置くと良いと思います。
  • スターターは、バットの上で出来るだけ薄く延ばす。
  • 今の季節(梅雨〜夏にかけて)は常時冷蔵庫の中で乾燥させる。
  • 長期保存は、ジップロックに乾燥剤と一緒に入れると良いです。そして、さらに冷凍庫でも。

暑い夏に負けずにサワードウブレッドづくりを楽しみましょう。暑くてパンを焼いてなんていられない時には、乾燥させてお休みです。

 


夏の間のサワードウの管理、なかなか難しいと思います。こちらの記事も参考にしてみてください。

サワードウの維持と管理 メモ

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