サワードウの維持と管理 メモ


ウチの息子はサワードウブレッド を固いと言って、食べてくれないので、1回、250gの粉でパンを焼くと、大体大人二人で5日から1週間分ぐらい。もっと色々試して焼いてみたいけど、なかなかそうもいかない。

今、家では、強力粉だけで起こしたスターターと、全粒粉とライ麦粉で起こしたスターターの2種が冷蔵庫に眠っている。1週間に1度パンを焼くペースだと、それぞれのスターターが2週間に1度のぐらいのペースでしか使えない。本当は1週間に1度ぐらいは、水と小麦粉の継ぎ足しをしてやらないといけないのだけど、ついめんどくさがって、放ったらかしになってしまう。特に夏が近づいて気温が高くなってくると、段々とパンを焼くモチベーションが下がってきてしまう。

前回、強力粉のスターターを使ってサワードウを焼いてから2週間以上が経ってしまった。その間冷蔵庫に放ったらかしになっていて、途中水と粉の継ぎ足しもしていなかった。

少し様子を見てみる。表面が乾いてしまって、匂いもかなりアルコール臭が強くなっている。乾いた表面を剥がしてみると、内部はかなりゆるくなって、水分が少し分離してきている。ただ、腐敗したような匂いは全くない。使えるのは問題なく使えると思うので、様子を見てみる。

乾いた表面は剥がして捨てる。そこに強力粉と同量の水を足して、よくかき混ぜる。通常なら、大体3時間ぐらいでスターターは倍ぐらいまで膨らむ。でも今回は、放置しすぎて酵母の力が大分弱っていたみたいで、なかなか膨らまず、倍ぐらいまで膨らむのに1日かかった。いつもなら、夜に冷蔵庫からスターターを出して、粉と水の継ぎ足しをして、翌日の朝にはスターターは倍以上、3倍ぐらいまで膨らんで、パンを焼く事が出来るのだけど、今回はもう一日スターターを育てる事に。

以前、粉と水を継ぎ足したサワードウを冷蔵庫に入れても翌日には2倍ぐらいに膨らんでいる事があったので、午前中に元のスターターの上部の約半分を捨て、強力粉と水を足しよくかき混ぜて、すぐに冷蔵庫に入れて様子を見ることに。しかし、今回、朝11時に冷蔵庫に入れて、12時間経っても、ほとんど変化が見られなかったので、夜寝る前にスターターを冷蔵庫から出した。

冷蔵庫で12時間、その後室温(約27℃)12時間で3倍ぐらいまで膨らんだ。中もしっかり網目状に気泡が入り、パンを焼ける状態まで復活。

ちなみに今回、復活したサワードウでこんな感じ焼けました。

今回は強力粉のスターター試して見ましたが、2週間程度の放置で、とくに腐敗しているような様子が無ければ、2日間の手入れでスターターは復活するという結果になりました。

3 Comments

  • M. S
    サワードウ、参考にさせてもらってます! ありがとうございます。 3点、質問させてもらっても宜しいでしょうか? ・自分が焼くサワードウブレッドですが、酸っぱさが凄いです…恐らく過発酵が原因だと思いますが、なかなか膨らみません。 スターターも何度かリフレッシュして舐めてみてもそこまで酸味を感じることはないのですが…。 ・サワードウで食パンを焼きたいのですが、ハード系と同じレシピになりますでしょうか? また、同様に捏ねずにストレッチフォールドが有効なのでしょうか? ・サワードウはあまり捏ねない理由としては、そもそものグルテンが減少しているためでしょうか? 質問ばかりで申し訳ありません。 お返事いただけたら幸いです。 宜しくお願いいたします。
    • M.S さま ご質問ありがとうございます。 まず、一つ目の質問ですが、サワードウブレッドが凄く酸っぱい!との事で、原因として考えられるのは乳酸菌が増え過ぎているのだと思います。乳酸菌が増え過ぎると、パンを膨らますのに必要な酵母菌がなかなか増えないので、結果パンが膨らまないということになります。ただ、スターターは酸っぱくないのですよね。。。スターターの時点ではしっかり膨らんでいますか?スターターの時点でしっかり膨らんでいるのなら、パンの発酵過程で何か原因があるのですが、、、あと、パン生地にバターなど、油脂系のモノを混ぜると、酸味を強く感じました。ごめんなさい、ちょっとはっきりとは分かりません。 二つ目の質問ですが、食パンも以前試した事があります。生地にバターを混ぜて、後はほぼ一緒で焼くときに型に入れて焼きました。この時に、僕は、酸味が気になりました。もう一度今度作って記事に書いてみますので、待っていてください。 三つ目の質問ですが、通常のパン(例えばパン屋やスーパーで売られているパン)は、生産性を上げる為に、(水+小麦粉)X圧力でグルテンを生成します。この方が、出来上がりにもバラつきが少ないようです。一方サワードウブレッド で、あまり捏ねない理由ですが、(水+小麦粉)X時間でグルテンを生成させているからです。この方が、圧力で他の細胞が壊れないので、風味が豊かだと言われています。
      • 後、サワードウブレッド 何とか膨らませたい!という時に、生地を強力粉だけでやってみてください。そして、焼く前、最終発酵を終えた後、数時間冷蔵庫に入れてみて下さい。

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