前回焼いたサワードウブレッドは久々の失敗作でした。
原因をいくつか考えたのですが、一つは気温が高くなってきて、発酵が進みすぎてグルテンの力が弱くなり生地が膨らまなかった。そしてもう一つは、新しく使ってみている、スペルト小麦も原因ではないかと思っています。
今回は、発酵を遅らせて、グルテンの力を保つ為に、
・スターターの量をいつもより少なめにする。
・スペルト小麦を減らす。
・冷蔵庫での低温発酵時間を増やす。
・加える水を減らす。
という対策をとってみました。
材料：
- スターター 60g → 50g
- 強力粉 (キタノカオリ) 190g → 180g
- ライ麦粉 (国産) 30g → 50g
- スペルト小麦全粒粉 30g → 20g
- 水 (20℃前後) 170cc → 160cc
- 塩 4g
冷蔵庫での低温発酵も時間を伸ばしました。いつもは最終発酵はバスケットの中でやってから、冷蔵庫に入れていましたが、今回は成形を終えてバスケットに入れる時に同時に冷蔵庫に入れました。
しかし、結局膨らみがイマイチな感じになってしまいました。かなり気を使ったけど、やっぱり生地がダレました。次回は、ストレッチ&フォールドの際の初期発酵の間も冷蔵庫に入れてやってみようと思います。
低温で長時間、1日ぐらい待つ感じでやってみようと思います。
苦労していた、暑い日に焼くサワードウブレッドですが、遂に、上手く焼く事が出来ました！
4 Comments