スコアリングとか、クープとか言うのですが、パンの表面の切れ込みの事を言います。サワードウブレッド を焼いていると、このクープを綺麗に模様の様に入れたくなるのです。
模様のつもりで、浅く切れ込みを入れたはずの所が大きく割れてしまいました。
材料：
- スターター (強力粉) 60g
- 強力粉 (ゴールデンヨット ) 250g
- 水 (20℃前後) 168cc
- 塩 4g
1. 前日の夜にサワードウスターターを冷蔵庫から出して、表面部分を少し捨てて、強力粉、水を足してよく混ぜて、キッチンに置いておきます。
2. 翌朝、水168cc にサワードウ・スターター60gを入れて、よく混ぜて溶かします。
3. 2でスターターを混ぜた水に、強力粉と塩を加えて混ぜます。この時スクレーパーを使って、ボウルの底の方から粉と水を返すという気持ちでやって下さい。捏ねずに、混ぜ過ぎずに、水と粉をまとめるという感じです。
4. 生地がひとまとまりになったら、ボールにラップをかけて30分室温で放置します。(オートリーズ)
5. 1回目のストレッチ&フォールドを行います。円形状に伸ばしては畳むという作業を6~8回繰り返します。
6. ボールにラップをかけて1時間程度室温で放置し、発酵を待ちます。
7. 2回目のストレッチ&フォールドを行います。1回目より優しく、円形状に伸ばしては畳むという作業を4~6回繰り返して下さい。
8. ボールにラップをかけて1時間30分程度室温で放置し、さらに発酵を待ちます。
9. スクレーパーを使って、ボールから優しく生地を剥がし、粉を引いた台に移します。
10. 上下左右と4回程度、伸ばして畳むという作業を繰り返します。
11. 30分程度生地を休ませたあと、最後にもう一度、優しく上下左右と伸ばして畳み生地を成形します。
12. 布を引いたバスケットに粉を振るって、生地を入れ2時間程室温で放置し、最終発酵を待ちます。
13. ダッチオーブンごと250℃でオーブンを予熱します。
14. 予熱が完了したら、生地をバスケットからクッキングシートの上に移し、表面にクープを入れます。
15. ダッチオーブンに生地を入れ、蓋を閉めて230℃で25分、蓋を開けて240℃で10分焼きます。
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