今回もライ麦パンの研究です。前回は、混ぜている強力粉(ゴールデンヨット )が伸びが良過ぎて、発酵も進み過ぎて、成形がいまいち上手くまとまりませんでした。
そもそもサワードウブレッド の魅力の一つは、一生懸命に捏ねなくて良いというものだと思っています。(小麦粉＋水)X圧力＝グルテン生成ではなく、(小麦粉＋水)X時間＝グルテン生成がサワードウの魅力の一つなのです。しかし、ゴールデンヨット で時間をかけてしまうと、生地のコシが弱くなって生地がダレてしまい、最終的に上手く成形出来なくなってしまいます。
そこで、今回はいつもよりオートリーズや発酵の時間を短縮し生地がダレるのを抑えつつ、かつしっかり発酵も進めてライ麦パン作りを試してみようと思います。
材料は全て、前回と変わらない分量です。
材料：
- スターター(ライ麦粉+全粒粉) 60g
- 強力粉 (ゴールデンヨット ) 175g
- ライ麦粉 75g
- 水 (20℃前後) 168cc
- 塩 4g
1. 前日の夜にサワードウスターターを冷蔵庫から出して、表面部分を少し捨てて、ライ麦、全粒粉、水を足してよく混ぜて、キッチンに置いておきます。
2. 翌朝、水168cc にサワードウ・スターター60gを入れて、よく混ぜて溶かします。
3. 2でスターターを混ぜた水に、強力粉とライ麦粉、そして塩を加えて混ぜます。この時スクレーパーを使って、ボウルの底の方から粉と水を返すという気持ちでやって下さい。捏ねずに、混ぜ過ぎずに、水と粉をまとめるという感じです。
4. 生地が一まとまりになったら、ボールにラップをかけて30分室温で放置します。(オートリーズ)
5. 1回目のストレッチ&フォールドを行います。円形状に伸ばしては畳むという作業を6~8回繰り返します。
6. ボールにラップをかけて1時間程度室温で放置し、発酵を待ちます。
7. 2回目のストレッチ&フォールドを行います。1回目より優しく、円形状に伸ばしては畳むという作業を4~6回繰り返して下さい。
8. ボールにラップをかけて1時間30分程度室温で放置し、さらに発酵を待ちます。
9. スクレーパーを使って、ボールから優しく生地を剥がし、粉を引いた台に移します。
10. 上下左右と4回程度、伸ばして畳むという作業を繰り返します。
11. 30分程度生地を休ませたあと、最後にもう一度、優しく上下左右と伸ばして畳み生地を成形します。
12. 布を引いたバスケットに粉を振るって、生地を入れ2時間程室温で放置し、最終発酵を待ちます。
13. ダッチオーブンごと250℃でオーブンを予熱します。
14. 予熱が完了したら、生地をバスケットからクッキングシートの上に移し、表面にクープを入れます。
15. ダッチオーブンに生地を入れ、蓋を閉めて230℃で25分、蓋を開けて240℃で10分焼きます。
5~11 あたりのストレッチ&フォールドや、成形のやり方は、「基本のサワードウブレッド 」のレシピ紹介のページで、動画などを参考にして頂ければ分かりやすいかと思います。
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