つい先日焼いた、ライ麦パンが、とても上手くできたので、このレシピを暫定的に僕のライ麦パンの保存版として、ここに記録しておこうと思います。ライ麦パンと聞いて、皆さんは黒くて、固い、ずっしりとしたパンを思い浮かべるかもしれませんが、このレシピで作れば、ふんわり、そしてしっとりと口当たりが良く、さらにライ麦の風味をしっかりと感じることの出来る、ライ麦パンに馴染みのない人にもとても食べやすく、風味豊かなライ麦パンが出来ると思います。
このページでは、サワードウブレッドを焼くのに必要な元種となる、サワードウスターターに関しては書いていません。スターターから起こす事が必要な方、下の記事を参考にしてみてください。
まず、パンを焼く前日の夜に、元種のフィーディング(元のスターターの上部半分を捨て、粉と水を半量ずつ継ぎ足して混ぜる)をして、スターターを充分にフレッシュな状態にしておいてください。今回は、強力粉とライ麦粉のスターターを両方混ぜて使用しました。
パン生地の生成
材料：
- スターター(強力粉) 30g
- スターター(ライ麦粉+全粒粉) 30g
- 強力粉 (キタノカオリ) 180g
- ライ麦粉 50g
- 全粒粉 (キタノカオリ) 20g
- 水 (20℃前後) 170cc
- 塩 4g
1. ボールに、分量の強力粉、ライ麦粉、全粒粉をそれぞれふるいにかけて入れ、粉全体がムラのないように混ぜ合わせます。
2. 水にスターターと塩を全量入れて、混ぜてよく溶かします。水全体がムラなく白濁して少しトロっとした感じに混ざればOKです。
3. 1の粉の入ったボールに、2のスターターと塩を溶かした水を注ぎます。混ぜる時は、捏ねるというよりも、粉と水を一つに纏めるというイメージです。まずはスクレーパーを使って、ボウルの底の方から粉を返していきます。徐々に粉と水が一体となっていきます。ある程度粉と水が混ざったら、今度は手で一まとまりにしていきます。
4. 全体が一つにまとまったら、ボールにラップをかけて室温で30分放置します。捏ねてグルテンを生成するのではなく、時間をおく事でグルテンを生成します。
5. 1回目のストレッチ&フォールドを行います。読んで字の如く、伸ばして折り畳むという感じです。丸くまとまっている生地を大体6~8回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。捏ねるのではなく、優しくしっかり伸ばして折り畳む。これがポイントです。
6. ボールにラップをかけて室温で1時間放置します。
7. 2回目のストレッチ&フォールドです。少しずつ生地が膨らんできているので、その膨らみを出来るだけ潰さないように、1回目の時より優しく伸ばして折り畳みます。今度は大体4~6回ぐらい伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
8. ボールにラップをかけて冷蔵庫で2時間放置します。
9. 3回目のストレッチ&フォールドです。引き続き少しずつ生地が膨らんできているので、その膨らみを出来るだけ潰さないように、2回目の時よりさらに優しく伸ばして折り畳みます。今度は大体4回ぐらい伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
10. ボールにラップをかけて冷蔵庫で2時間放置します。
11. スクレーパーを使いながら、生地を優しくボールから粉をひいた台の上に移します。軽く四角く薄く伸ばし、上下左右で計4回ほど折り畳み軽く成形をして、30分ほど生地を休ませます。
12. 最後に4回ほど伸ばして折り畳むという作業を繰り返し、生地の表面を張らせ、形を楕円状に整えます。生地の表面に粉を振って、布をひいたバネトンバスケットに入れます。(粉を振った生地の表面がバスケットの底に来るようにひっくり返します。)
13. 最終の発酵過程です。冷蔵庫で5時間ほどおくと、生地が2倍ぐらいまで膨らみます。
パンを焼く
用意するもの：
- ダッチオーブン (内径×深さ(mm)φ220×100)
- クッキングシート
- カミソリ
1. オーブンにダッチオーブンを入れ250℃で予熱する。その間に生地を冷蔵庫から出しておく。
2. 予熱が完了したら、生地をバスケットから取り出し、クッキングシートの上におく。
3. カミソリでクープを入れる。
4. ダッチオーブンを取り出し、クッキングシートごとダッチオーブンに入れ、蓋を閉めて230℃で20分焼く。
5. ダッチオーブンの蓋を開けて、240℃で10分焼く。
下の記事では、動画を交えながら、サワードウブレッドの基本的な作り方を紹介しています。初めて、ライ麦パンに挑戦される方にも参考になると思います。是非ご覧ください。
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