膨らまなかったサワードウブレッドの失敗を考える。


久々に本当にほとんど膨らまないサワードウブレッドが出来てしまいました。作っている時から若干怪しいなと思いつつ。しかし、ここまで膨らまないものかと。

材料:

今回、いつもと少し違うのは、国産のライ麦粉を見つけたので、それを使ってみたのと、スペルト小麦を使ってみました。以前から北海道でもライ麦が生産されていることは知っていましたが、今回初めて使ってみました。それとスペルト小麦という種類の小麦を使ってみました。

スペルト小麦とは?

スペルト小麦は、現在広く利用されているパン小麦(普通小麦)の原種にあたる古代穀物です。最近の研究によってスペルト小麦は、9,000年以上前にヨーロッパで栽培されていたことが証明されました。人工的な品種改良がほとんど行われていないため、小麦アレルギーを発症し難いなど、健康面でも期待されている。
http://www.spelt-recipe.jp/

粉と水を混ぜた段階でかなり水分が多いように感じられ、手にベタベタと生地がくっつきました。発酵が進み、ストレッチ&フォールドを繰り返す間に、ベタ付きも収まるかと期待しましたが最後まで水分が多いように感じました。最後は冷蔵庫での低温発酵も行いましたが、バスケットから生地を出すと、ダラーっと生地が広がってしまいました。

持っている本には、スペルト小麦は普通の強力粉よりもグルテンの力がソフトだと書いてありました。あと国産のライ麦粉の場合には、輸入のモノよりも水分を少なめに調整して方が良いのかもしれません。この辺りは今度実験してみる事にします。

後は、最近はすっかり気温も上がって来ていて、昨日パンを作っているさいには、室温が28℃~30℃程度ありました。おそらく、この高い室温の影響で、発酵がいつもより早く進んだものと思われます。発酵が進みすぎて、グルテンの力が弱まったものと思われます。

次回の改善ポイント

・スターターの水を減らす。

・スターターの分量を減らす。

・生地の水を減らす。

・発酵時間を短くするか、もしくは、全ての発酵を冷蔵庫で行う。

 

こんな感じ、次回もチャレンジしてみようと思います。ちなみに味はいつもと変わらず、美味しいサワードウブレッドでした。強いて、違いをあげるとするなら、いつもより酸味が強いように感じました。

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