先日、ようやく成形に苦戦していたゴールデンヨットを使い切り、そして、アマゾンにも在庫が復活して、いつものキタノカオリが届いた。早速サワードウブレッドを焼く事に。
ちなみに、今回はかなり上手く成形出来て、膨らみもバッチリでした。上手くいった理由は次の点かと思います。
・強力粉のキタノカオリが、サワードウブレッド に合っている。
・ストレッチ&フォールドの際にしっかりと伸ばして、しっかりと折り畳む。折り畳む際には端をキュッと少し中に押し込む感じで。
・冷蔵庫での低温発酵を最後に追加。
【ステップ 1】 – サワードウ スターター 元種の準備
しばらく、強力粉だけのパンを焼いていなかったので、冷蔵庫で保存していた、スターターが少し元気がなくなり、水が分離している状態に。パンをしばらく焼かない場合でも、少なくとも、1週間に1度はスターターに、小麦粉と水を加えて混ぜておかないと行けない。餌やりは大事です。
ただ、水が浮いた状態になっていても、全く使えなくなっている訳ではないことが多いです。とりあえず、匂いを嗅いで、腐敗臭がしなければOKです。アルコール臭が強くなっているぐらいなら、僕は使います。
1. パンを焼く前日朝に、スターターを冷蔵庫からだして、今回は2/3ほど捨てて、強力粉と水を1:1の割合で加える。
2. 半日経って、スターターが大分元気を取り戻した頃。夜寝る前に再度スターターを今度は半分ほど捨てて、
強力粉と水を1:1の割合で加える。
3. 翌朝にはしっかりいつもの元気なスターターに復活していました。
【ステップ 2】 – パン生地の生成
今回は、少し水の量を増やしていますが、ここからは、いつもの基本のサワードウブレッドの焼き方のページを参考してもらえればと思います。
用意するもの:
- スターター 60g
- 強力粉 (キタノカオリ) 250g
- 水 (20℃前後) 170cc
- 塩 4g
- スクレーパー
- バネトンバスケット (21cmX15cmX8cm)
- デジタルスケーラー
今回、少し違うことを試したのですが、いつもの最終発酵の工程の後に、追加で冷蔵庫で3時間程度生地を低温発酵させています。単純にいつもは夕方、ご飯を作る前ぐらいに焼いているのですが、タイミングが合わず、焼く時間がなかったので、冷蔵庫に入れておく事にしました。人によっては、冷蔵庫に半日くらい入れておく人も居るようです。
今回、久しぶりに強力粉がキタノカオリでしたが、ゴールデンヨットに比べて、サワードウブレッド を作る際には圧倒的に扱いやすかったです。サワードウブレッド は、基本的にあまり捏ねずに放置して、グルテンを生成させたり、発酵させたりするので、その課程でゴールデンヨットだとどうしても生地にコシがなくなりダレてしまいます。結果パンを焼いた時に、横に広がってしまって、膨らみで高さが出ずに、クープも上手く割れないという事になります。
【ステップ 3】 – パンを焼く
用意するもの:
- ダッチオーブン (内径×深さ(mm)φ220×100)
- クッキングシート
- カミソリ
1. オーブンにダッチオーブンを入れ250℃で予熱する。この間に、生地を冷蔵庫からだして、少し生地の温度を戻しておく。
2. 予熱が完了したら、生地をバスケットから取り出し、クッキングシートの上におく。
3. カミソリでクープを入れる。今回は、小麦の穂をイメージして模様も入れてみました。
4. ダッチオーブンを取り出し、クッキングシートごとダッチオーブンに入れ、蓋を閉めて230℃で25分焼く。
5. ダッチオーブンの蓋を開けて、240℃で10分焼く。
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