紅茶のパンというのは時々見かけますが、コーヒーのパンというのはあまり見かけないように思います。でも、朝食にパンとコーヒーってよくある組み合わせですし、コーヒーフレーバーのパンって絶対美味しいと思うので、サワードウで焼いてみる事にしました。
目次
【ステップ 1】 – サワードウターター 元種の準備
コーヒーフレーバーのパンを焼くのに、どんな方法があるかと考えましたが、恐らく2通りの方法があると思います。パンの生地を生成する際に、水の代わりにコーヒーを使うというのと、インスタントのコーヒーを生地に混ぜ込むかだと思います。
今回は、水の代わりにコーヒーを使うという方法で、コーヒーフレーバーのパンを焼いてみる事にしました。まず、スターターもコーヒーで準備してみる事にしました。今回は、以前紹介したアイスコーヒーでやってみました。水の代わりにコーヒーを入れても果たして膨らむのでしょうか。
材料：
- スターター (元種) 30g
- 強力粉 (キタノカオリ) 20g
- アイスコーヒー 20cc
参考：
- 日付 2021年8月13日
- 室温 27℃
- 湿度 75%
1.スターター 30g に強力粉 20g とアイスコーヒー20cc を加えよく混ぜます。
元種のスターターですが、僕がサワードウ ブレッドを焼くために、粉と水をかけ継ぎしながらずっと使っているものです。今回は強力粉のみで起こしたスターターを元種として使用しています。それなりに元気なスターターであれば、分量は適当で構わないと思います。新たに加えるコーヒーと強力粉を合わせた分量が、元種よりも少し多くなるぐらい、そして、全体で一回分のパンを焼くのに必要なぐらいの分量 (今回であれば60g以上) に調整してください。
2. 室温で放置します。
温度や湿度によって、膨らみ方が違いますが、通常であれば1~2時間でプクプクと気泡が表面に現れ、数時間すると量が2倍程度に膨らみます。今回は3時間ほど置きました。コーヒーでサワードウが膨らむのか若干不安はありましたが、発酵するようでした。ただ、若干水でやる時よりも、発酵のスピードが遅いように感じました。写真を見てもらえれば分かりますが、3時間で倍までは膨らまず、気泡も細かい物が多かったです。
今回は、この行程のスターターが膨らむのを待つ間に、【ステップ 2】の2の行程までを行なっておきます。
【ステップ 2】 – パン生地の生成
今回のこのコーヒーブレットですが、かなり思い付きでやっているので、正解は全く分かりません。少し砂糖を入れて甘くした方が美味しいだろうという想像で、普段は入れない砂糖を入れています。あとは水の代わりにアイスコーヒーを使うというぐらいで、基本のサワードウブレッドのレシピとほとんど変わらない方法で焼いています。
材料：
- スターター 60g
- 強力粉 (キタノカオリ) 250g
- アイスコーヒー 170cc
- 砂糖 大さじ1
- 塩 4g
粉と水、塩を混ぜて生地を作る
1. アイスコーヒーに分量の砂糖と塩をよく溶かしてから、強力粉に注ぎます。混ぜる時は、捏ねるというよりも、粉とコーヒーを一つに纏めるというイメージです。まずはスクレーパーを使って、ボウルの底の方から粉を返していきます。徐々に粉とコーヒーが一体となっていきます。ある程度粉とコーヒーが混ざったら、今度は手で一まとまりにしていきます。
2. 【ステップ 1】のスターターの準備が出来るまで、ボールにラップをかけて冷蔵庫で放置します。捏ねてグルテンを生成するのではなく、時間をおく事でグルテンを生成します。
生地にサワードウ・スターターを混ぜる
3. 2でしばらく時間を置いた生地に【ステップ 1】のサワードウ・スターターを混ぜていきます。まずは、2の生地を伸ばして広げます。端を持って広げれば、グルテンが生成されていて生地が伸びると思います。伸ばした生地にスターター60gを入れ、中央に包み込んでいくようにしながら、しばらく混ぜます。かなり水分量が多くベタベタと手にくっつく状態ですが、気にしなくて大丈夫です。
4. ボールにラップをかけて室温で30分から1時間放置します。
ストレッチ&フォールド
5. 1回目のストレッチ&フォールド。読んで字の如く、伸ばして折り畳むという感じです。丸くまとまっている生地を大体6~8回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。捏ねるのではなく、優しく伸ばして折り畳む。これがポイントです。
6. ボールにラップをかけて室温で1~2時間放置します。
7. 2回目のストレッチ&フォールドです。少しずつ生地が膨らんできているので、その膨らみを出来るだけ潰さないように、1回目の時より優しく伸ばして折り畳みます。今度は大体4~6回ぐらい伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
8. ボールにラップをかけて室温で2~3時間放置します。
生地を成形する
9. スクレーパーを使いながら、生地を優しくボールから粉をひいた台の上に移します。軽く四角く薄く伸ばし、上下左右で計4回ほど折り畳み軽く成形をして、30~60分ほど生地を休ませます。
10. 最後に4回ほど伸ばして折り畳むという作業を繰り返し、生地の表面を張らせ、形を楕円状に整えます。生地の表面に粉を振って、布をひいたバネトンバスケットに入れます。(粉を振った生地の表面がバスケットの底に来るようにひっくり返します。)
11. 最終の発酵過程です。4~6時間程度冷蔵庫で置いておくと2倍ぐらいまで膨らみます。指の腹で生地を軽く押してみて、生地が戻ってくるような、張りを感じればOKです。
【ステップ 3】 – パンを焼く
用意するもの：
- ダッチオーブン (内径×深さ(mm)φ220×100)
- クッキングシート
- カミソリ
1. オーブンにダッチオーブンを入れ250℃で予熱する。
2. 予熱が完了したら、生地をバスケットから取り出し、クッキングシートの上におく。
3. カミソリでクープを入れる。
4. ダッチオーブンを取り出し、クッキングシートごとダッチオーブンに入れ、蓋を閉めて230℃で25分焼く。
5. ダッチオーブンの蓋を開けて、240℃で10分焼く。
【感想】
コーヒーを水の代わりに使って、サワードウブレッドを焼いても、基本的には大きな差というか変化を感じる事はありませんでした。発酵の速度が若干遅いように感じたので、そこは普段よりも少し多めに発酵時間を取るか、スターターの量を増やすかという対処をすれば良いと思います。
食べた感想ですが、とても美味しかったです。何故、コーヒーブレッドが世の中にあまり出回っていないのか不思議なぐらいでした。フワフワでもっちりとした生地に、噛む程にコーヒーのほろ苦いフレーバーを感じて、個人的には紅茶のパンよりも好きだなと思いました。是非とも、皆さんにもこのコーヒーブレッドに挑戦してもらいたいです。
コーヒーブレッドのコーヒーは、こちらを利用しています。
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