今回は、イタリア発祥の「チャバタ」というパンのレシピを紹介します。スリッパをイタリア語で ciabatta (チャバタ)と言うそうで、平べったいその形からその名前が付いたようです。普通のバケットなどに比べると、水分量が多く、外はカリッとしていて中はもっちりとした食感が特徴です。野菜やハムなどを挟んでサンドイッチにして食べるととても美味しいです。もちろんここでは、イーストなどは使わず、サワードウで発酵させて作るチャバタのレシピを紹介します。
目次
【ステップ 1】 – 生地の生成
ウィキペディアでciabattaのページを見ると強力粉、水、塩、オリーブオイル、塩と材料が書いてあります。強力粉のみでも焼いてみましたが、具材を挟んでサンドイッチにして食べると、少し物足りない感じがしたので、ライ麦粉と全粒粉を混ぜてみました。幾つかレシピを見てみましたが、普通のパンに比べて、かなり水分量が多く、粉と水1:1で生地を生成している人もいました。今回は、水を粉の85%で設定してみました。
材料:
- スターター 60g
- 強力粉 (キタノカオリ) 180g
- ライ麦粉 50g
- 全粒粉(キタノカオリ) 20g
- 水 (20℃前後) 212cc
- 塩 4g
材料を混ぜて生地を作る
1. ボールに分量の水、スターター、塩を入れて混ぜてしっかりと溶かします。
2. 強力粉、ライ麦粉、全粒粉を混ぜ合わせて1のボールに入れてます。スクレーパーを使いながら、ボールの底から、粉を返す感じで混ぜ合わせていきます。水分量が多いので、ほとんど手を使わず、スクレーパーだけで、全体をざっくりと一まとまりになるまで合わせることが出来ると思います。
3. 2のボールにラップをかけて30分ほどおきます。かなり水分量が多いので、最初はベタベタ、もしくはドロドロに近いぐらいだと思います。時間をおく事によってグルテンを引き出します。しばらくすると、少しずつ生地はまとまってきます。
ストレッチ&フォールド
4. 1回目のストレッチ&フォールド。いつものサワードウブレッド の時と同じ要領で、伸ばして折り畳みます。まとまっている生地を大体4~6回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
5. ボールにラップをかけて室温で1時間ほど放置します。
6. 4と5を繰り返し、全部で3回ストレッチ&フォールドを行います。
約3時間の発酵の間に、生地のベタベタした感じは大分おさまって、表面も滑らかになっていると思います。
【ステップ 2】 – 生地を成形する
7. 6までで一次発酵が終わったら、粉をひいた台の上に生地を取り出し、生地を4等分して軽く丸めます。
8. 粉をひいたクッキングシートの上に、7の小さく丸めた生地を少し平たく伸ばして並べます。形はcabatta (スリッパ)を思い出して!
9. 今の季節だと、室温で3~5時間程度、冷蔵庫なら12時間程度放置して2次発酵を待ちます。
【ステップ 3】 – チャバタを焼く
10. オーブンを250℃に余熱。余熱が完了したら、クッキングシートごとオーブンへ。
11. 220度で20分、230度で20分焼きます。
横に半分に切って、野菜やハム、チーズなどを挟んで食べるととても美味しいです。
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