キウイ 酵母で作る天然酵母パン (失敗録)


キウイ 酵母で作る天然酵母パン

これまで、ずっとサワードウ のシンプルさに惹かれて、サワードウブレッドしか作ってきませんでしたが、突然、他のモノでも酵母を起こしてみたいと、今回チャレンジしてみることにしました。

今回、酵母を起こすのに選んだフルーツはキウイ です。よくレーズン酵母とかの話は聞きますが、手元にレーズンがなく、キウイが沢山あったので、これでやってみる事にしました。

 

【ステップ 1】 – キウイから酵母を起こす。

用意する物:

  • キウイ  1個
  • 水 200cc
  • 保存容器

まずは、キウイ からパンを膨らませる素である、酵母を生成しなくてはなりません。果物に付いている常在菌が果物自身の糖分を餌として分解、増殖すれば良いわけですから、水を加えて、混ぜて放置しておけば勝手に酵母は育つはずです。

この際に気をつけなければいけないのは、酵母の自然培養する際に必要な菌以外に雑菌が増殖する事です。なので、まず保存容器を煮沸消毒しておきます。

キウイ1個を適当な大きさに切り、保存瓶に入れ、水200ccを注ぎます。

【ステップ 2】 – 経過観察 (放置)

とりあえず、1日に1回よくかき混ぜて、酸素を供給するようにして様子を見ます。ポイントとなるのは、発泡と匂いです。酵母が糖分を分解する際には二酸化炭素を排出するので、酵母が活発に活動していれば気泡が現れるはずです。それと、雑菌が繁殖していないかどうかを判断するには、やはり匂いが重要です。パンを膨らませるのに必要な酵母がうまく増殖していれば、甘いワインのような、そんな匂いがしてくるはずです。腐敗臭のような嫌な匂いになればアウトです。

今回、1日目〜3日目まで、思っていたように気泡は現れず、水が段々と白濁してきました。恐る恐る匂いを嗅ぎますが、こちらは少し甘いワインのような、そんな匂いだったので、かき混ぜて放置を続けました。想像していたように、気泡がブクブクと立つと言うような事はありませんでした。

しかし、タイミングが悪く4日目に出張が入っていて、キウイ の様子を仔細に観察出来ませんでした。妻からの報告によると、細かな気泡が増えて、キウイ の実が浮いてきているとの事でした。実が浮くと言う事は、糖分が分解されて質量が軽くなっている為だと思われるので、保存容器を冷蔵庫に入れてもらって発酵を緩やかにする事にしました。

【ステップ 3】 – パン種を作る

用意する物:

  • ステップ 2 の酵母液 30cc
  • 強力粉 30g
  • 保存容器

出張から自宅に戻って、キウイの酵母液を確認すると、小さな気泡が表面に現れています。ステップ2までの保存容器とは別の保存容器を用意して、煮沸消毒しておきます。強力粉30gと酵母液(だと思われる)30ccを保存容器に入れてよくかき混ぜます。

サワードウ だと、フィーディングをしても、しばらく変化を確認出来る事はありませんが、キウイ 酵母の発酵のスピードが早いのか、酵母液と強力粉を混ぜると割とすぐに気泡が出てくるのを確認できました。匂いは、サワードウ よりも甘い香りが強く、良い感じではないかと、この時はまだ希望を持っていました。

ところが、6時間ほど様子を見ていましたが、種に気泡は現れるのですが、全然膨らんでいきません。時々かき混ぜてやると、どんどん生地が滑らかになっていっていて、最終的にはトロトロでほとんど液体のような状態になってしまいました。調べてみると、どうやらキウイ は酵素の力が強いらしくタンパク質をどんどん分解してしまうようです。その酵素の力が、パンを作るときに重要なグルテンまでどんどん分解してしまうようです。それでトロトロになってしまったのか、、、

しかし、まだ諦めません。気泡が出来ると言う事は、酵母の力によって、発酵し二酸化炭素がちゃんと発生していると言う事です。この二酸化炭素を閉じ込める事が出来れば、パンは膨らむはずです。

【ステップ 4】 – パン種を培養する。

用意する物:

  • ステップ 3 のパン種30g
  • 強力粉 30g
  • 水 25cc
  • 保存容器

とにかく、このトロトロの原因である酵素は出来るだけ少なく、気泡を発生させる酵母は多く培養したいわけです。そこで、ステップの3のトロトロパン種を半分捨て、そこに強力粉と同量よりも少なめの水を加えてよくかきぜます。酵母よ増えろ。と念じながら、一晩明けると、パン種はかなり膨らんでいるようでした。少し、混ぜてみると、中にも気泡が入っていて、網目状になっています。これなら何とかパンが焼けそうです。

【ステップ 5】 – キウイ酵母のパン生地の成形

材料:

  • ステップ 4 のパン種60g
  • 強力粉 250g
  • 水 165cc

水165cc にステップ4 のパン種60gを入れ、静かに混ぜてしっかりと溶かします。強力粉250gを入れ、始めはスクレーパーを使い、底から返すように混ぜ、ある程度まとまったら、手を使って全体を一つにまるめます。その後は、発酵→ストレッチ&フォールドを3回ほど行いました。

この辺りの成形の詳しいやり方は、

基本のサワードウブレッドの焼き方

などの記事を参考にしてみてください。


【ステップ 6】 – キウイ酵母のパンを焼く

いつものサワードウ ブレッドを焼く時と同じように、

1. オーブンにダッチオーブンを入れ250℃で予熱する。

2. 予熱が完了したら、生地をバスケットから取り出し、クッキングシートの上におく。

3. カミソリでクープを入れる。

4. ダッチオーブンを取り出し、クッキングシートごとダッチオーブンに入れ、蓋を閉めて230℃で25分焼く。

5. ダッチオーブンの蓋を開けて、240℃で10分焼く。

と言う感じで焼きましたが、、、クープが割れず、うまく膨らみきれませんでした。やはり、キウイ の酵素の影響で、パン生地のグルテンが弱くなってしまい、ダレた為かと思います。う〜ん。もう少しキウイ 酵母の研究をするか、別の果物を試してみるか、、、とにかくフルーツ酵母でパンを焼くことにもまたチャレンジしたいと思います。

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