今回は、サワードウブレッドとは全く関係ないのですが、発酵つながりという事で、豆板醤の作り方を紹介したいと思います。麻婆豆腐、担々麺、餃子にと中華大好きの我が家では、欠かすことができません。
豆板醤は発酵させたそら豆を塩と唐辛子に漬け込むと出来ます。市販されている豆板醤には色々なものが入っていて、そら豆の味噌であることをあまり感じる事は出来ませんが、自作すると、そら豆の香りがはっきりと分かってとても風味豊かな調味料である事に気づきます。
そら豆の季節がそろそろ終わってしまうので、皆さん是非一緒に仕込んでみましょう。
材料：
- そら豆 7~10本 (鞘から出した豆の状態で120g)
- 小麦粉 大さじ1
- 唐辛子 40g
- 塩 40g
- 水 160cc
ステップ 1 – そら豆の下準備
1. そら豆を鞘から外し、竹串が通るくらいまで3~4分蒸し器にかけます。
2. 蒸しあがったら、粗熱を冷ましてから、薄皮と実に分けます。薄皮は細かくちぎり、実は二つに割ります。
3. 2をボールに移し、小麦粉大さじ1を加えます。手で混ぜ、小麦粉をまんべんなく全体にまぶします。
ステップ 2 – そら豆を発酵させる
ざるの上で、5~7日程度乾燥させます。段々とかさが減ってきます。
4. 3をザルに広げて、室内の湿度の低い場所に置きます。
5. 朝夕、1日に2回ほど全体を混ぜて、天地を返して満遍なく空気に触れさせます。
6. 5~7日くらい、乾燥してカラカラの状態になるまで毎日5を繰り返します。
乾燥した豆、塩、唐辛子、水を混ぜます。
7. 5日経ってすっかりカラカラになった豆をボールに移し、分量の唐辛子、塩、水を加え混ぜます。
8. 保存容器に移し、発酵が進むまで1ヵ月間毎日1回、かき混ぜます。蓋は密閉させずに少し隙間を開けておいて下さい。
*写真は材料で書いてある、5倍程度の分量で仕込んでいます。
Comment