前回作ったフォカッチャ、微妙に発酵が上手く行かず、焼いた時に、上手く膨らまなかった部分がありました。今回はそのあたりを修正する為に発酵時間、そして、粉を強力粉だけにして試してみました。
目次
【ステップ 1】 – 生地の生成
前回のフォカッチャの反省から、今回のフォカッチャは、少し発酵時間を長めに調整して、粉は強力粉のみで焼いてみます。粉の74%の水を加えています。普段のサワードウブレッドだと、63%程度の水を加えています。あと、今回はトッピングに、トマトとオリーブ、それにハーブも加えてみました。
材料(生地)：
- スターター 50g
- 強力粉 (キタノカオリ) 250g
- 水 (20℃前後) 185cc
- オリーブオイル 5g
- 塩 4g
材料(トッピング)：
- ミニトマト 4個
- オリーブ 20g
- 乾燥バジル、オレガノ 適量
材料を混ぜて生地を作る
1. ボールに分量の水、スターター、塩を入れて混ぜてしっかりと溶かします。
2. よく混ざったら、ふるいにかけた粉を1のボールに入れて混ぜます(この時点でオリーブオイルはまだ入れません)。始めはスクレーパーを使いながら、ボールの底から、粉を返す感じで。ある程度混ざったら、今度は手を使って、全体をざっくりと一まとまりになるまで合わせます。
3. 2に分量のオリーブオイルを加えて、生地を混ぜます。いつものサワードウブレッドはあまり捏ねる作業はしませんが、約10分ぐらいしっかりと混ぜます。始めは、かなり水分量が多いので、ベタベタ、もしくはドロドロに近いぐらいだと思います。しっかり混ぜていくと、少しずつグルテンの力で生地がまとまってくると思います。生地がまとまれば、30分程度室温で休ませます。
ストレッチ&フォールド
4. 1回目のストレッチ&フォールド。いつものサワードウブレッド の時と同じ要領で、生地を伸ばして折り畳みます。まとまっている生地を円形状に端から伸ばしては対角線上に折り畳むという作業を4~6回繰り返します。
5. ボールにラップをかけて冷蔵庫で40分放置します。
6. 4と5を繰り返し、全部で4回ストレッチ&フォールドを行います。
発酵の間に、生地のベタベタした感じは大分おさまって、表面も滑らかになっていると思います。
【ステップ 2】 – 生地を成形する
7. 生地をボールから取り出し、四角く伸ばして、オリーブオイルを塗った、ケーキの焼き型など耐熱のトレイに置く。
8. ラップをかけて2時間ほど室温で発酵させる。
9. 指先を濡らして、生地の表面に窪みをつけていく。これによって、生地全体が均等に膨らみます。
10. トッピングの材料をスライスして、並べる。
【ステップ 3】 – フォカッチャを焼く
11. オーブンを250℃に余熱。余熱が完了したら、仕上げに、生地にオリーブオイルと塩をかける。
12. トレイごとオーブンに入れて、230℃で40分焼く。
今回は、前回よりも発酵が上手くいったように思います。しかし、それでも、まだフォカッチャを切った断面を見ると、気泡が小さいように感じます。ストレッチ＆フォールドを終えたあと2時間室温で発酵させましたが、もう少し長い時間発酵させても良かったかもしれません。それと、230℃で40分だと少し焼き時間が長いかもしれません。前回は230℃で30分だと短かったので、35分ぐらいが丁度良いように思います。
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