バレンタインが近いと言う事で、今回はチョコレートを使ったサワードウブレッドを作ってみようと思います。そして、味に少し変化が欲しいなと思い、チョコレートにコーヒーも加えてみました。
目次
【ステップ 1】 – サワードウターター 元種の準備
以前、コーヒーのサワードウブレッドを焼いていますが、今回はそこにココアパウダーを混ぜて、焼いてみようと思います。生地にコーヒーとココアパウダーを混ぜ込むだけでなく、スターターにもコーヒーとココアパウダーを入れて、より風味を際立たせたいと思います。
材料：
- スターター (元種) 30g
- 強力粉 (キタノカオリ) 30g
- ココアパウダー 小さじ1
- アイスコーヒー 30cc
参考：
- 日付 2022年2月7日
- 室温 22℃
- 湿度 40%
1.元種のスターター 30g に強力粉 30g とココアパウダー小さじ1に、アイスコーヒー30cc を加えよく混ぜます。
元種のスターターですが、今回は強力粉のみで起こしたスターターを元種として使用しています。それなりに元気なスターターであれば、分量は適当で構わないと思います。新たに加えるコーヒーと強力粉を合わせた分量が、元種よりも少し多くなるぐらい、そして、全体で一回分のパンを焼くのに必要なぐらいの分量 (今回であれば60g以上) に調整してください。
2. 室温で放置します。
温度や湿度によって、膨らみ方が違いますが、通常であれば1~2時間でプクプクと気泡が表面に現れ、数時間すると量が2倍程度に膨らみます。冬の間はやはり室温も低く、発酵に少し時間がかかります。今回は5時間ほど置きました。また、通常のように水でスターターを培養するよりも、発酵のスピードは遅いように感じました。
【ステップ 2】 – パン生地の生成
今回のかなり思い付きでやっているので、これが果たして正解なのかは全く分かりません。チョコの香りがすると、やはり甘い味を想像すると思うので、普段は入れない砂糖を入れてています。それと、普通のサワードウブレッドと大きく違うのは、生地に入れる水の代わりにアイスコーヒーを使っていて、さらに今回は牛乳も少し加えてみました。どう言うタイミングで、【ステップ1】のスターターを混ぜるのかで手順が変わってきますが、今回は、全ての材料を一度に混ぜ合わせる方法をとっています。
材料：
- スターター 60g
- 強力粉 (キタノカオリ) 250g
- アイスコーヒー 160cc
- 砂糖 大さじ3
- ココアパウダー 大さじ1
- 牛乳 10cc
- 塩 4g
強力粉＋ココアパウダー、アイスコーヒー＋スターター
1. ボールに強力粉250gとココアパウダー大さじ1を入れてよく混ぜる。ココアパウダーの粒子は強力粉より細かく固まりになりやすいので、よく潰して、満遍なく混ぜ合わせてください。
2. アイスコーヒー160ccに牛乳10ccを混ぜます。そこに、【ステップ1】のスターターを60g、砂糖大さじ3、塩4gを入れてよくかき混ぜ溶かします。
粉＋液体で、サワードウ ブレッドの生地を作る
3. 1の強力粉とココアパウダーを混ぜたボールに、全量の2(コーヒー牛乳スターター)を一気に混ぜていきます。はじめはスクレーパーを使って、ボールの底から天地を返すようにザックリと。そして全体が合わさってきたら、手を使って一まとまりにしていきます。強いて言うなら、捏ねすぎないと言うところがポイントです。捏ねると言うよりも、材料を混ぜ合わせると言う感じです。
4. 全体がまとまったら、ボールにラップをかけて室温で30分から1時間放置します。
ストレッチ&フォールド
5. 1回目のストレッチ&フォールド。読んで字の如く、伸ばして折り畳むという感じです。丸くまとまっている生地を大体6~8回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。捏ねるのではなく、優しく伸ばして折り畳む。これがポイントです。
6. ボールにラップをかけて室温で1~2時間放置します。
7. 2回目のストレッチ&フォールドです。少しずつ生地が膨らんできているので、その膨らみを出来るだけ潰さないように、1回目の時より優しく伸ばして折り畳みます。今度は大体4~6回ぐらい伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
8. ボールにラップをかけて室温で2~3時間放置します。
生地を成形する
9. スクレーパーを使いながら、生地を優しくボールから粉をひいた台の上に移します。軽く四角く薄く伸ばし、上下左右で計4回ほど折り畳み軽く成形をして、30~60分ほど生地を休ませます。
10. 最後に4回ほど伸ばして折り畳むという作業を繰り返し、生地の表面を張らせ、形を楕円状に整えます。生地の表面に粉を振って、布をひいたバネトンバスケットに入れます。(粉を振った生地の表面がバスケットの底に来るようにひっくり返します。)
11. 最終の発酵過程です。3~5時間室温で置いておくか、一晩冷蔵庫に置いておくかで、大体生地は2倍ぐらいまで膨らみます。指の腹で生地を軽く押してみて、生地が戻ってくるような、張りを感じればOKです。
【ステップ 3】 – パンを焼く
用意するもの：
- ダッチオーブン (内径×深さ(mm)φ220×100)
- クッキングシート
- カミソリ
1. オーブンにダッチオーブンを入れ250℃で予熱する。
2. 予熱が完了したら、生地をバスケットから取り出し、クッキングシートの上におく。
3. カミソリでクープを入れる。
4. ダッチオーブンを取り出し、クッキングシートごとダッチオーブンに入れ、蓋を閉めて230℃で20分焼く。
5. ダッチオーブンの蓋を開けて、240℃で8分焼く。
【感想】
今回は、水の代わりにコーヒーとさらに牛乳も少し加えてサワードウブレッドを焼いてみました。基本的には大きな差というか変化を感じる事はありませんでした。コーヒーと牛乳に、さらに今回はココアパウダーも入れているので、油分が多いためか、発酵が若干遅いように感じました。
食べた感想ですが、とても美味しかったです。外はカリッとしていて、中はフワフワでもっちりとした食感に仕上がりました。噛む程にコーヒーとカカオののほろ苦いフレーバーを感じて、個人的にはバレンタインに関係なく、頻繁に食べたいなと思いました。是非とも、皆さんにもこのチョコレートとコーヒーのサワードウ ブレッドに挑戦してもらいたいです。
今回のコーヒーは、こちらを利用しています。
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