毎日暑くて、パンを焼くモチベーションがなかなか上がりません。今回は、少し気分を変えて、フォカッチャを焼いてみたいと思います。
オリーブオイルやハーブで味をつけ、そのまま食べるか、ハムや肉や野菜、チーズをはさんでサンドイッチとして食べる事も多く、ピザの原型でもある。 前菜の更に前に出されるおつまみとして、また、料理のつけあわせや、パンと一緒に出されることもある。イタリアのプーリア、リグリア地方のものが特に有名で、所によっては家族のお祝いごとに普段料理をしない父親が作って提供する習わしがある。強力粉、食物油、水、塩、イースト菌などを原料とした生地を麺棒か手で厚く押し延ばし、石窯で焼き上げる。完全に焼きあがる前のパン生地の表面の一部が膨らんで泡状になってしまうこともあるので、その場合はナイフなどで空気を抜く。
よく参考にしている、The Perfect Loaf のレシピを見ながら、初めてフォカッチャを作ってみましたが、結局のところこの暑い日本の夏にやるという事は、生地の発酵のコントロール次第になるのではと思いました。
目次
【ステップ 1】 – 生地の生成
普通のサワードウブレッド と一番違う点は、生地にオリーブオイルが入るという所です。それと、普段焼いているサワードウブレッドだと、小麦粉の65% 程度の水を加えていますが、今回のフォカッチャでは74%の水を加えました。この2点がフォカッチャ独特の風味と食感を生み出しているのだと思います。
材料(生地)：
- スターター 50g
- 強力粉 (キタノカオリ) 200g
- スペルト小麦全粒粉 50g
- 水 (20℃前後) 185cc
- オリーブオイル 5g
- 塩 4g
材料(トッピング)：
- ミニトマト 4個
- ナス 1/8
材料を混ぜて生地を作る
1. ボールに分量の水、スターター、塩を入れて混ぜてしっかりと溶かします。
2. よく混ざったら、ふるいにかけて、混ぜ合わせた粉を1のボールに入れて混ぜます(この時点でオリーブオイルはまだ入れません)。始めはスクレーパーを使いながら、ボールの底から、粉を返す感じで。ある程度混ざったら、今度は手を使って、全体をざっくりと一まとまりになるまで合わせます。
3. 2に分量のオリーブオイルを加えて、生地を混ぜます。いつものサワードウブレッドはあまり捏ねる作業はしませんが、約10分ぐらいしっかりと混ぜます。始めは、かなり水分量が多いので、ベタベタ、もしくはドロドロに近いぐらいだと思います。しっかり混ぜていくと、少しずつグルテンの力で生地がまとまってくると思います。
ストレッチ&フォールド
4. 1回目のストレッチ&フォールド。いつものサワードウブレッド の時と同じ要領で、伸ばして折り畳みます。まとまっている生地を大体4~6回円形状に伸ばしては折り畳むという作業を繰り返します。
5. ボールにラップをかけて冷蔵庫で30分放置します。
6. 4と5を繰り返し、全部で4回ストレッチ&フォールドを行います。
約2時間の発酵の間に、生地のベタベタした感じは大分おさまって、表面も滑らかになっていると思います。
【ステップ 2】 – 生地を成形する
7. 生地をボールから取り出し、四角く伸ばして、オリーブオイルを塗った、ケーキの焼き型など耐熱のトレイに置く。
8. ラップをかけて2時間ほど室温で発酵させる。
9. 指先を濡らして、生地の表面に窪みをつけていく。これによって、生地全体が均等に膨らみます。
10. トッピングの材料をスライスして、並べる。
【ステップ 3】 – フォカッチャを焼く
11. オーブンを250℃に余熱。余熱が完了したら、仕上げに、生地にオリーブオイルと塩をかける。
12. トレイごとオーブンに入れて、230℃で30分焼く。
今回は、The Perfect Loaf のレシピを参考に作ってみました。室温では温度が高かったので、冷蔵庫で低温発酵させたのですが、レシピ通りの発酵時間では少し短かったようです。次回はストレッチ&ホールドの間を1回45分、計5回でやってみようと思います。
夏野菜とハーブを乗せて焼くと、最高に美味しいと思います。皆さんも是非サワードウで、フォカッチャを作ってみてください。
発酵時間をコントロールしながら、再度フォカッチャ作りに挑戦しました。
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