暑い日に焼くサワードウブレッド の研究


前回焼いたサワードウブレッドは久々の失敗作でした。

膨らまなかったサワードウブレッドの失敗を考える。

原因をいくつか考えたのですが、一つは気温が高くなってきて、発酵が進みすぎてグルテンの力が弱くなり生地が膨らまなかった。そしてもう一つは、新しく使ってみている、スペルト小麦も原因ではないかと思っています。

 

今回は、発酵を遅らせて、グルテンの力を保つ為に、

・スターターの量をいつもより少なめにする。

・スペルト小麦を減らす。

・冷蔵庫での低温発酵時間を増やす。

・加える水を減らす。

という対策をとってみました。

 

材料:

冷蔵庫での低温発酵も時間を伸ばしました。いつもは最終発酵はバスケットの中でやってから、冷蔵庫に入れていましたが、今回は成形を終えてバスケットに入れる時に同時に冷蔵庫に入れました。

しかし、結局膨らみがイマイチな感じになってしまいました。かなり気を使ったけど、やっぱり生地がダレました。次回は、ストレッチ&フォールドの際の初期発酵の間も冷蔵庫に入れてやってみようと思います。

低温で長時間、1日ぐらい待つ感じでやってみようと思います。


苦労していた、暑い日に焼くサワードウブレッドですが、遂に、上手く焼く事が出来ました!

真夏のサワードウブレッド

 

4 Comments

  • みえちゃん
    初めまして! 私も日本でとてもマイナーなサワードウブレッドを、独学で焼き始めて2年半になります。石のように硬いサワードウブレッドから、過発酵でだれて全く膨らまないサワードウブレッドも、あらゆる失敗をして今があります。暑い夏の間は、生地に入れる水も冷蔵した水を使い、最初のストレッチ&フォールドまでは室温で発酵させて、その後は冷蔵庫で一次発酵をする方がちゃんと膨らむと思います。 私は一次発酵は45分ごとに5回(約4時間)ストレッチ&フォールドをしますが、夏場は4回目のS&Fを済ませたら、冷蔵庫から出して室温で発酵させて、ファイナルシェイプまで室温でやります。 一次発酵を全部冷蔵庫で済ませてしまうと、グルテンが硬くなり過ぎて、焼き上げの時に釜のびしないと、多くの失敗で学びました。 私が使っている小麦粉は、北海道産ハードブレッド専用粉と春よ恋をブレンドしたものを使っているので、ライ麦粉やスペルト小麦をお使いのレシピとは勝手が違うかも知れませんが、暑い夏の温度の影響は同じなのではと思います。参考になったら、嬉しいです。 ぜひ、サワードウブレッドの日本語の詳しいサイトを作り上げてください‼️
    • みえちゃんさま コメントありがとうございます!それぞれに、ストレッチ&フォールドのタイミングがあって面白いですね。成型をしてバスケットに入れた後に冷蔵庫に入れる事が多かったので、今度コメントを頂いたタイミングで、冷蔵庫に入れてみようと思います。また、試してみて上手く行けば記事にしてみようと思います!
  • 教えて頂いた方法を参考に、上手く焼く事が出来ました!!ありがとうございます。 新しい記事でレシピを紹介させてもらいました。
    • みえちゃん
      こんにちは。新しい記事を拝見させて頂きました!無事に焼き上げることが出来て良かったですね! 生地がべたつかずに発酵が進んだということは、酵母がグルテンを破壊しすぎなかったと言うこととだと思います。 未発酵だとグルテンが強くなりすぎて膨らまないし、過発酵でもグルテンが破壊されて膨らまないという、丁度良い発酵具合を見極めるのが、サワードウブレッドのなんとも難しいところですよね💦 私の経験ですが、室温が24度を超えてくると冷蔵庫に入れて一次発酵をしないと生地がダレます。余談ですが、私はファイナルシェイプの後は冷蔵庫で18時間ほど低温発酵させた後は、二次発酵せずに、冷蔵庫から出してそのままオーブンで焼き上げます。もちろん、冷蔵庫の中ですでに生地がある程度膨らんでいることが前提ですが。是非今度はダイレクトで焼き上げるのも実験してみてください!

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